连刺都能吃的酥焖鲫鱼，高压锅焖酥鱼的步骤(高压锅焖酥鲫鱼的做法)

高压锅焖酥鱼的做法图解，高压锅怎样焖酥鱼好吃

焖酥鱼的时候，不要直接下锅焖，将小黄花鱼事先下油锅炸一下，经过炸制的鱼肉，会带有一丝的焦感，吃起来的口感会更加好，而且鱼刺经过炸制也会变得酥脆。

高压锅焖酥鱼的做法：

准备材料：沙丁鱼700克、大葱2棵、蒜1/2头、姜4片、酱油40毫升、盐5克、白糖5克、清水200毫升、米醋15毫升

1、去头、肠等，清洗干净，用一勺料酒、一大勺酱油，3克盐，少许的葱姜，腌渍30分钟。

2、准备葱姜蒜，切片待用。

3、准备30毫升酱油，放入一勺料酒，一勺白糖，一大勺米醋，调匀待用。

4、取高压锅，锅底铺上全部的葱姜蒜，上面放鱼。

5、鱼全部放入之后，倒入调料汁。

6、放入一小碗清水。

7、盖好锅盖，大火烧至上汽，上汽后转15分钟，关火，自然放凉。

8、开盖后的鱼。

9、成品图如下。

老北京焖酥鱼的做法是什么？

老北京焖酥鱼的做法

主料 ：

鲫鱼6条

辅料：

白萝卜1个、白菜5片、五花肉5两

调料：

黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚

制作方法：

步骤1

将鲫鱼去鳞去鳃，流水冲干净控干水份备用；

步骤2

白萝卜清洗干净，准备好姜、葱、花椒、辣椒、八角、黄酱备用；

步骤3

白萝去皮切一公分厚的圆片铺在高压锅底，上边撒一半的葱段和姜片；

步骤4

将鲫鱼整齐的码好在锅底的萝卜片上，撒上剩余的葱姜，放入干辣椒、八角、花椒；

步骤5

再放入酱油、米醋、黄酒、白糖、盐和黄酱；

步骤6

最后把切成厚片的五花肉分散放入鲫鱼上面；

步骤7

用白菜帮子盖上，上边压一个平盘，这样可以保证鲫鱼的完整，倒入适量温水；

步骤8

大火烧开，开盖转小火炖煮半个小时入味，沿锅边倒入适量香油，盖锅加阀小火焖煮三十分钟，待压力锅自然排气后，开盖后大火收汁，待汤汁浓稠收尽即可出锅食用。

酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。

焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法，讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊。

【准备材料】 ：小鲫鱼1斤、香醋130毫升、白糖大约60克、生抽15毫升、老抽3毫升、生姜一块、大葱两根、淀粉一点点、食用油适量。（配料是基本款，做一次之后就可以按照自己口味做种类和用量的调整，毕竟大家用的调料、锅具和个人口味也不可能都一样）

【另备材料】 ：大白菜帮子或者白萝卜适量，主要用来垫在锅底，不然烹饪时间太长会粘底。

【制作步骤】 ：

1、问：非得油炸不可吗？

答 ：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的。但这是条件限制而不是烹饪限制，就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了，一句“不干不净吃了没病”就对付过去了。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理，首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间，而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由。如果不喜欢油炸的话，那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥。

2、问：非得是小鲫鱼吗？

答 ：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿。

3 、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧 ，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX”，那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的，因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找 美食 ，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找 美食 ，这个招基本在各大 旅游 城市也都勉强适用。

焖酥鱼也是一道大众知名度比较高的家常菜，其味道香醇惹人，吃过就忍不住爱了。这道菜其实就是加工新鲜的鱼肉而成，但经过一番制作以后，鱼肉会变得酥软爽口，就连骨头都能变得软起来，在嘴里嚼几口都能吞下去。所以，很多人都爱吃这道菜。但是，爱吃的人却不一定会做，那咱们今天就来讲一讲正宗的焖酥鱼应该怎么来制作？

在做这道菜之前，先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面，让它在里面吐吐泡泡，去一去腥味。然后再将其捞出来，抛开肚子，去鳞、去鳃、去内脏，然后洗干净。 接下来，将白菜萝卜也洗干净，然后将白菜沥干水，萝卜切成块，将大葱洗干切成段，生姜、蒜切成片。然后拿出一个大砂锅，在锅的最下面放几双筷子，防止菜变糊。接着再将白菜和萝卜一层一层地放入。放好以后再放上葱、姜、蒜，要摊平着放。之后才将鱼放上去，鱼的上面又开始继续放菜，按照刚才的顺序放好，接着再放鱼。就这样一层一层的放，直到鱼全部放完为止。

接下来拿一个小布袋，将花椒、大料、胡萝卜块一起放在里面，装好以后，丢进锅里，再用白菜将上面那一层封好。之后拿出酱油和醋、料酒倒进去，开上大火，稍微20分钟后，将白糖倒入其中，再沿着锅边倒入一些香油。倒完后盖上锅盖，开上小火焖2~3个小时。这样才会使鱼变得酥软美味，而且在焖的过程中，各种调料的味道会进入鱼和菜里面，让其完全入味。等焖好了，让鱼先放凉一下，然后再端上桌吃。因为在没有冷却之前，随意的移动会让鱼变烂，到时候影响外观度。

总之，这道菜的做法虽然不难，但是却需要花很长的时间，属于一道大菜。可当我们吃到它的味道时，会觉得这一切的时间都是值得的。它咸甜爽口的感觉，酥软入味的味道，真的可以说是老少皆宜。而且经过这么长时间的煮，它的鱼刺都变软了，不用担心孩子吃了卡喉的问题。现在，大家学会了这道菜的做法以后，在家做给家人们品尝一下吧！

您好，我是城市问答专家@北京范儿。

焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴 。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的。而北京人偏爱的是带鱼。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样。

这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前，我爸他们小时候，七八十年代的时候。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节。这是两个挨着很近的假期。又是带鱼大量上市的季节。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有。

焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道 美食 。叫做鱼咸菜。

在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。 它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。

萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。

作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧 。当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。

用料

小黄花鱼600克、八角3颗、花椒一小撮、桂皮一小块、绵白糖100克米醋100克小茴香一小撮、干辣椒适量、葱一小段、姜适量、蒜两瓣、香叶三片、盐适量、清水适量

北京名吃“焖酥鱼”的做法

一般来说都是用鲫鱼来做焖酥鱼，主要是鲫鱼的刺较软，并且肉质细嫩，拿来做焖酥鱼最合适不过。 其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。

食材：鲫鱼、白萝卜、葱姜蒜

步骤：

那就快来看看制作过程吧。

食材：鲫鱼（也可以用带鱼）。

调料：葱姜蒜、料酒、食盐、米醋、老抽、酱油、花椒、八角、白糖。

步骤：

1、将鲫鱼开膛去除内脏、鱼鳃，清洗干净，控干水份，备用。

2、葱切段，姜切片、大蒜切块备用。

3、锅中烧油，炸鱼，蘸点玉米淀粉，鱼要炸的老一点。

4、另起锅，油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香，再加入料酒、酱油爆下锅，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果颜色不够，可加点老抽。放入炸好的鲫鱼，烧开，泡上2-3个小时。

5、然后上火再次烧开，小火慢炖，3个小时左右，需要炖的时间比较长，这样做出来的焖酥鱼才能连鱼刺一起吃。

6、剩下的汤汁大火收干，即可出锅，码放香菜、红椒丝点缀。

酥鱼又称骨酥鱼，是一道色香味俱全的传统名肴，属于河北菜，起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家。

主料：鲫鱼500克

调料：大蒜50克，桂皮3克，茴香粉2克，姜50克，料酒3克，生抽75克，醋70克，香油70克，白砂糖100克，大葱250克。

制作方法

1.将鲫鱼去除内脏，鱼鳞，清洗干净。

2.大葱切段，姜，蒜切片备用。

3.将锅底垫上一层竹垫，先将鲫鱼肚朝上放在竹垫上整齐排列。

4.把各种调料均匀地铺一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，直到把鱼和调料全放完。

5.加生抽，米醋，黄酒，白糖，鲜汤，然后盖上锅盖，使其尽量密封好，以免跑气。

6.用大火烧开后，转用小火焖烧1个小时。

7.待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收汁，待汤汁浓稠时离火冷却，结冻后再慢慢取出装盘。

用料

主料

高压锅焖酥鱼的做法是什么？

导读：高压锅焖酥鱼的做法是什么？

焖酥鱼是一种常见的烹调方式，食材通常经过高温油炸、整齐码放、调制汤汁、长时间焖制达到骨酥肉烂的程度，是鲁菜里的传统菜，焖酥鱼通常会选用个头较小的河鱼或海鱼进行制作，因鱼刺细小易于酥化焖制。 传统方法是直接在锅里加盖焖制，耗时较长，其实还有一种方式就是用高压锅制作，省时省事又快捷，味道又很好吃，所以用高压锅做酥鱼是个非常不错的烹饪方式。多被厨师们采纳，也建议收藏此方法哦！

焖酥鱼的做法是鲁菜的烹调技法，应用较多的最常见是酥鲫鱼，因鱼个头小，骨刺细小，焖出来形整不散，味道入得又透，鱼肉醇香，鱼骨酥烂化渣，老人小孩都可以食用。

焖制酥鱼讲究火候，制作时间往往需要长达两个时间，而用高压锅制作很快就能达到骨酥肉烂的出品效果。

需要食材： 鲫鱼10条（3两一条）、葱段10克、姜片10克、青尖椒、整颗香菜5颗

需要调料： 盐10克、味精5克、白糖50克、9度白醋300克、花雕酒15克、番茄酱50克、东古酱油20克、胡椒粉2克、香油2克、花椒5克、香叶8片、八角6颗、桂皮1克、干辣椒2克、色拉油1500克（约耗150克）。

制作过程：

1.鲫鱼宰杀后冲洗干净，用刀在鱼背上刮去鱼身上的黏液再次冲洗干净。 鱼肚子的黑膜为什么要去除干净？后面解释。

2. 把鲫鱼改柳叶刀，间距2公分，斜刀依次将鲫鱼改好，放入葱段姜片花雕酒腌制十分钟左右。青尖椒洗净，整颗香菜带根清水洗净。

3.锅烧热放入宽油烧至六成热左右，将鲫鱼控净水分，夹住鱼尾巴，先将鲫鱼头部慢慢放入油锅，最后整个放入，依次将鲫鱼炸熟，油温升高后复炸。 为什么要复炸？后面解释。 鲫鱼炸至金黄色，呈焦脆状态时，捞出沥油。

4.锅留底油，放葱段姜片炒香，再放入蕃茄酱炒出颜色，烹入花雕酒，加入适量清水，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、东古酱油、干辣椒调味，烧开后最后加入适量白醋。

5.另取高压锅铺上竹沓，将炸好的鲫鱼码放整齐。

6.将刚才兑好的焖鱼汤倒入抹过鲫鱼，放入其余的香叶、桂皮、青尖椒、整颗香菜，盖上高压锅盖拧紧，大火烧开上汽后装小火焖四十分钟左右。

出品图：

问：为什么最好用野生鲫鱼？

答：野生的鲫鱼肉质有弹性，口感鲜美，鱼肉不懈，即使焖酥后，鱼肉依然弹牙，特别耐咀嚼。当然买不到野生鲫鱼，养殖的鲫鱼也可以，一样可以做酥鱼。

问：为什么要把鱼肚子的黑膜去除呢？

答：以前的鲫鱼通常没有这层黑膜，据说跟生存水质环境有直接关系。现在的鲫鱼多有黑膜，宰杀鲫鱼时要用钢丝球擦除内部黑黏膜，否则可能会很腥。

问：宰杀鲫鱼时还要注意哪些事项？

答：宰杀时要将鲫鱼内脏处链接腮部的鱼骨去除，否则腥味较重。现在多有宰杀服务，卖鱼摊位处理好，回家再清理一下就可以了。

问：鱼胆破了怎么办？

答：鱼胆破了不要急，用白酒涂在胆汁粘连的地方，再用白醋清洗一遍，最后用清水冲洗即可，如果胆汁较浓重复此步骤可彻底去除苦味。

问：没有9度白醋怎么办？

答：九度白醋酸味足，做酥鱼效果好。买不到的话可用6度的白醋，做酥鱼时要多加一点进去。 做这道菜用白醋的目的，是让鱼骨钙质快速酥化，白醋是比较重要的调味料。

问：炸鲫鱼时为什么要复炸一次？

答：第一次炸熟，如果继续炸会让食材浸油，也是为了达到外焦里嫩或者酥脆没有水分。酥鱼通常要炸干水分一碰就掉渣的程度才可以。

一、鲫鱼要炸得够干、够酥。鲫鱼炸到外焦，焖制时才能达到骨头都可以吃。炸透了，鱼即使长时间焖烧，也不会出现碎掉变形的情况。

二、焖的时间要够长，火候要足。用高压锅就缩短了制作时间，而且焖酥鱼的效果非常好，所以也被北方厨师普通采用。

三、白醋的比例要恰当，才能酥烂化渣。白醋与鲫鱼的比例为1:5，也就是一斤白醋可以焖5斤鲫鱼。

四、高压锅里要垫上竹沓来防止糊底，如果没有竹沓，可垫上盘子或者白菜叶防止糊锅。

五、高压锅焖酥鱼除了鲫鱼还可以焖带鱼，或者其它个头较小或者骨头较小的鱼类。

焖酥鱼是一道传统的特色菜，最早起源于河北邯郸市赵家，因被宋太祖赏识，被世人称为“圣旨骨酥鱼”。 制作焖酥鱼的关键在于配料的选择，酱料的配比和焖制的火候。传统焖酥鱼焖制方法先炸后煨，耗时较长，光焖制这一道工序就会需要2-3个小时。高压锅的问世和使用，大大的缩短了酥鱼焖制的时间，真的是太方便了。

我父亲爱吃鱼，经常在河里下地笼网鱼，第二天的早晨会收获很多的鲫鱼，鲫鱼刺多，家里又有小孩，想起之前在饭店里吃过的骨酥鱼，父亲让我把这些鲫鱼做成焖酥鱼，这样家里的孩子就可以吃了，不怕鱼刺扎到了。下面我来分享一下我用高压锅做的焖酥鱼的方法。

焖酥鱼（高压锅版）

特点：骨酥刺烂 鱼肉鲜香 酱汁浓郁 老少皆宜

主料：鲫鱼3条 （800克）

辅料：大葱 2根 生姜1块

调料：大料4个 花椒20粒 桂皮1块 香叶3片 干辣椒2个 豆瓣酱2勺 香醋80克 生抽适量 白糖20克 盐适量 料酒30毫升 蚝油适量 醪糟适量

【制作流程】

步骤1.把鲫鱼清洗干净，去内脏，去鱼腮，去鱼腹黑膜，去鱼鳍，去鱼腥线，用淘米水浸泡10分钟，用清水清洗干净，鱼身上斜着打几个花刀，焖的时候更入味，放进一个容器里，加入料酒和葱姜，抓匀，腌20分钟，控干水分。

步骤2.把大葱洗净切成葱段，生姜切成片，干辣椒切成段。

步骤3.用厨房用纸把鱼身上的水分擦干净，做锅，开火，用姜片擦一下锅内侧底部，锅热倒入适量的油，油温升至7成热时，下入鲫鱼，炸制金黄色，捞出，待油温升高时，再复炸一下，炸制鱼酥脆。

步骤4.做锅，锅热下底油，油热下入葱段，姜片，干辣椒，大料，花椒， 桂皮香叶，炒出香味，加入两勺豆瓣酱，继续翻炒，加入适量的料酒，白糖，生抽，蚝油，醪糟，香醋，加入热水，水量没过鱼为止，一次加足够的热水，中途不再加水，等汤烧开，让锅里的汤和调料在锅里小火煮10分钟，让各种调料的味道融入到汤里，关火。

步骤5.在高压锅的锅底先铺上白菜帮子，然后再铺上白萝卜片，把四条鲫鱼整齐的码在白萝卜上，把锅里的汤和调料全部都浇在高压锅里。

步骤6.盖上高压锅的盖子，大火烧开，转小火炖半个小时，就打开锅盖，沿着锅边淋入香油，盖上锅盖大火烧开装上限压阀，炖30分钟左右即可。

步骤7.待时间到，把锅盖打开，先拣出去葱姜大料之类，然后小心翼翼的把鱼移到盘中。把剩下的汤汁箅杂质，倒入锅中大火烧开，把汁浇在鱼身上。

1.鱼的选择和处理

焖酥鱼对鱼的选择范围很广，既可以是淡水鱼，也可以是海鱼，鲫鱼，草鱼，鲤鱼，带鱼，鲅鱼都可以，但唯一的要求就是鱼的个头别太大，太大的鱼骨头比较硬，需要的时间更长一些。无论用什么鱼，做好去腥处理是关键，鱼腮，鱼鳍，鱼腹黑膜，鱼腥线。

2.炸鱼注意事项

炸鱼的锅先烧热，再用姜片在锅底反复的擦拭，防止炸鱼的时候粘锅。油温要高，时间要短。鱼一定要用干净的抹布，或者纸巾擦干水分，防止炸鱼时溅油。

3.高压锅底垫菜

锅底垫上白菜帮子和白萝卜片是为了防止粘锅，萝卜经过高压锅的炖煮，吸收了汤汁的味道，自成风格，吃起来别有一番滋味。

4.醋的作用

这道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，软化鱼刺和提鲜的作用，醋尽量选择香醋，味道浓郁，香气十足。

5.醪糟的使用

在做鱼的菜肴里，会经常用到醪糟，醪糟的去腥，解腻，提鲜效果非常好，加入适量的醪糟可以为这个菜增色。

6.酱料

这个酱汁中用到了豆瓣酱，如果喜欢吃辣的，可以把豆瓣酱换成郫县豆瓣酱，酱汁中盐味已经给足，所以不用再单独加盐了。

高压锅版的焖酥鱼，大大的节省了酥鱼的制作时间，非常方便快捷。先炸后煨，鱼吃起来肉质紧实，骨酥刺烂，醋香浓郁，非常入味好吃，开胃下饭，是一道非常不错的下酒菜。再也不用担心被鱼刺扎到。

焖酥鱼是处理小杂鱼的最好办法，连鱼骨都酥软，吃的时候特省事 ” 用料

主料